Alleen al van de gedachte aan de Pim’s koekjes loopt het water me in de mond. Toen ik in Londen woonde kwam ik in aanraking met Jaffa cakes. Dat zijn precies dezelfde koekjes! Een zachte onderkant met een sinaasappel achtige gelei erop die omhult wordt door een lange chocolade. Super lekker man.
Nu heb je in Nederland nog geen glutenvrije Pim’s, maar in Londen hebben ze wel glutenvrije Jaffa cakes. Je snapt dat als ik daar ben ik die koekjes eet!
Glutenvrije Pim’s cake
Toen ik dus tegen een recept van een rauwe (en paleo vriendelijke) en glutenvrije Pim’s cake aan liep dacht ik ‘dit MOET ik maken’. Nou dat is gelukt, natuurlijk heb ik het een en ander weer aangepast zodat het geschikt is voor mijn dieet (en grote kans dat het ook jouw dieet is). Man man, het is lekker!
Glutenvrije pim’s cake
Voor de bodem
- 400 g cashewnoten (minstens 3 uur geweekt in water )
- 40 g kokosmeel
- 50 g agave siroop
- snufje Zeezout
Voor de vulling
- 500 g Gedroogde abrikozen
- 1 sinaasappel
Voor de bovenkant
- 160 g kokosolie
- 120 g agave siroop
- 80 g Cacao
- 1 tl vanille aroma
- snufje Zeezout
- Week de cashewnoten in water en laat dit minstens 3 uur staan. Ik doe het altijd de avond ervoor. Dat is het makkelijkste.
- Maal de cashewnoten in de keukenmachine fijn. Zorg dat het geen spread wordt maar laat het tot kruimels malen.
- Kneed met de hand de cashewnoten, kokosmeel, agave siroop en het zeezout alles tot een deeg.
- Pak er een vierkante cakevorm (23 cm) bij en bedek deze met bakpapier.
- Bedek de bodem van de vorm met het cashewnotendeeg en zet in de vriezer.
- Doe daarna de abrikozen in de keukenmachine en maal tot ze grof gehakt zijn.
- Rasp de sinaasappel en pers deze uit. Voeg zowel de rasp als het sap aan de abrikozen toe. Laat mengen tot het een geheel is.
- Verdeel de abrikozenlaag over de bodem en zet weer terug in de vriezer.
- Smelt vervolgens de kokosolie en laat een beetje afkoelen. Je wilt dat het nog wel vloeibaar is, maar niet zo heet.
- Meng met een garde de cacao, agave siroop, vanille en zout er doorheen en verdeel over de abrikozenlaag. Zet in de vriezer om af te laten koelen.
