Ik koop eigenlijk nooit koekjes. De kant en klare gluten-, soja- en lactosevrije koekjes uit de supermarkt vind ik nooit lekker. Ze zijn eigenlijk altijd droog en kruimelig en vallen uit elkaar als je er naar kijkt. Maar ja, je hebt soms van die momenten dat je héél erg zin hebt in koekjes.
Maar goed, ik heb ze niet in huis en dus is de enige oplossing dan om snel koekjes te bakken! Ik had nog een restje jam wat op moest dus dan is 1+1 al snel 2. Het zijn hele simpele gluten-, soja- en lactosevrije koekjes met jam, maar ze zijn stevig, zacht en smakelijk!
Ingrediënten:
- 150 gr. boter (op kamertemperatuur) of kokosolie
- 80 gr. suiker
- 2 eieren
- 1 tl vanille extract / 1 zakje vanillesuiker
- 1 afgestreken eetlepel fiberhusk
- 1 tl citroenrasp
- 50 gr. amandelmeel
- 100 gr. havermeel
- 200 gr. universeel glutenvrij meel
- 200 gr. jam (of 100 gr. jam en 100 gr. lemon curd)
Bereiding:
Klop de boter en suiker romig. Voeg de vanille toe en klop het mee. Voeg vervolgens één voor één de eieren toe.
Meng in een andere kom het meel, fiberhusk en citroenrasp en voeg dit daarna toe aan het botermengsel.
Meng het tot een glad geheel en vorm er een bal van. Doe de bal in huishoudfolie en druk het een beetje plat (platter wordt het deeg sneller koud). Laat het ongeveer een uur opstijven in de koelkast (Je kunt het deeg nu ook invriezen en een andere keer er mee verder gaan!)
Verwarm de oven voor op 180 graden en bekleed een bakplaat met bakpapier. Bestuif het aanrecht met meel. Pak het deeg uit de koelkast en rol hem tot een lange sliert en snijd deze in plakjes. Je haalt ongeveer dertig koekjes uit het recept. Dus het is handig om de sliert eerst in drieën te doen, en daarna uit die stukken er 10 uit te halen. Dan heb je even grote koekjes en zijn ze tegelijkertijd klaar in de oven.
Rol de schijven tot balletjes en leg ze op de bakplaat. Druk ze met je duim plat zodat er in het midden een holletje ontstaat (hier komt zometeen de jam of de curd in).
Vul de helft van de koekjes met jam en de andere helft met lemon curd. Zorg dat er een klein kopje op staat, maar dat het mengsel er niet over heen loopt.
Bak de koekjes gaar in 15 minuten of tot ze bruin zijn en laat ze daarna afkoelen op een rooster.
Eet smakelijk!
