Blog

Intolerant in een restaurant | Reactie op Voedselallergie drijft chefkoks tot waanzin

Voedselallergieën drijven chefs tot waanzin‘ is een enigszins overtrokken kop van een tenenkrommend artikeltje (zie hieronder) van het Algemeen Dagblad.

Kunnen we steeds minder hebben? Of lijden we massaal aan een modeziekte? De voedselallergie is alom en drijft veel chefs en keukenbrigades tot waanzin. ‘Een aantal gasten heeft echt een ziekte. Maar bij veel anderen is het denk ik een modegril, veroorzaakt door sociale media als Twitter of Facebook,’ en ‘Soms lijkt het alsof ik twintig tafels vol patiënten heb in plaats van cliënten,’ vertellen koks.

Domino’s komt binnenkort met een glutenvrije pizza. Fabrikant Roquette ontwikkelde bloem op basis van algen. Ook nieuw op de markt: Beyond Eggs, plantaardige eieren. En de onlangs gelanceerde glutenvrije kroket van Valuas’ meesterkok Eric Swaghoven blijkt een doorslaand succes.

Big business
Kortom: de opmars van de voedselallergie blijkt big business. Maar die massaal groeiende intolerantie van ingewanden vormen ook hét hoofdpijndossier van vrijwel alle chefs. Want zij moeten zich achter de stoof in steeds meer bochten wringen vanwege extreme dieetwensen.

Hierdoor moeten alle restaurants vanaf half december ook per gerecht de mogelijke allergische reacties verplicht op de menukaart melden.

‘Nog geen 10 jaar geleden gaf één klant op een avond aan dat hij of zij iets niet mocht. Nu lijkt het soms alsof ik twintig tafels vol patiënten heb in plaats van cliënten. Ik kan bijna niks normaal serveren,’ vertelt een topchef die anoniem wil blijven uit vrees voor reacties van zijn klandizie.

Hype
Tweesterrenkok Mario Ridder van De Zwethheul herkent het probleem. Hij moet tegenwoordig zo veel ingrediënten schrappen en zo vaak improviseren dat hij zich regelmatig de vraag stelt: wat blijft er van mijn creatie over? Ook qua smaak? Frustrerend want: ‘Een brioche zonder noten, meel en boter kun je toch eigenlijk geen brioche meer noemen?’

Ridder: ‘Gasten die echt iets hebben en mij vooraf e-mailen over hun restricties neem ik natuurlijk serieus. Het is ontzettend vervelend wanneer je fysiek wat mankeert. Maar er zijn ook veel mensen die aan tafel plotseling gaan opsommen waar ze allemaal niet tegen kunnen. En dat wordt steeds extremer en merkwaardiger.’ Soms bijna onwerkbaar. Velen verwarren intoleranties met wat zij niet lusten: ‘ik wil geen radijs, komkommer, tomaat, wortels’.

Het lijkt wel een hype waardoor je interessanter bent. ‘Zo heb ik een keer voor iemand een compleet boter- en melkvrij negengangendiner moeten maken. Aan het eind daarvan werd wel een Irish coffee besteld. Toen ik zei dat het gerecht boordevol melk zat, kreeg ik als antwoord: ‘ach, ik vind dat zo lekker, wat maakt het uit’.’

Service
Ook chefkok Eric Swaghoven van Valuas in Venlo – een ster – vindt dat het steeds ingewikkelder werken wordt in de keuken. ‘Een aantal gasten heeft echt een ziekte. Maar bij veel anderen is het denk ik een modegril, veroorzaakt door sociale media als Twitter of Facebook. Een duidelijke tendens. Hoe dan ook, het is niet hun probleem, maar ons probleem. Wij zijn een serviceverlenend bedrijf, wij moeten zorgen dat iedereen blij de deur uitgaat. Dit is dus een nieuwe tak van sport.’

– bron: AD.nl, 29-10-2014 door Annemart van Rhee 

In het artikel wordt de indruk gewekt dat intoleranties alleen maar een modegril zijn en chefs van hun ware werk afhouden: voedselcreaties creëren. Volgens mij ben je dan niet meer bezig met horeca, maar met opklopperij, theater en een hoop poeha. Je werkt in een restaurant, dat is een dienstverlenende sector. In een restaurant heb je geen cliënten, je hebt gasten en die gasten bezorg je een fijne avond, want daar betalen ze je namelijk voor. Je zeurt niet over een gast die graag een hoop geld bij je wilt achterlaten dat hij of zij het zo moeilijk maakt omdat je als Franse chef zonder boter en room moet koken.

Beste chefs: zie iemand met een voedselallergie of intolerantie als een leuke uitdaging om je eigen creativiteit weer te laten stromen en eens wat anders te maken dan wat je rustig aan hebt uitgekauwd en uitgeprobeerd. Improviseren is leuk, dat vond ik in ieder geval in al mijn jaren horeca het leukste wat er was.

Melkvrij en Irish coffee? 

Maar dan lees ik door. Een mevrouw die haar hele eten melkvrij wilde hebben, maar als toetje een Irish Coffee. Op zich, ik vind het raar, twijfel aan de oprechtheid van haar wens om melkvrij te eten en snap haar keuze niet zo goed. Aanstelleritis is het eerste wat er door mijn hoofd heen gaat.  Waar ik wel echt pissig over wordt, is de houding van de chef. Hij oordeelt over het gedrag van een gast, een big no no. Oordeelt hij ook over die meneer met iets te grote bierbuik die zit te smullen van zijn grand dessert?

Het lijkt inderdaad wel alsof er nu veel meer mensen een intolerantie hebben dan voorheen. Het is misschien deels een modegril en ik vind dat mensen echt goed onderzoek moeten laten doen om uit te zoeken wat er aan de hand is. Een beetje moeten boeren is geen intolerantie, dat is gewoon te snel gegeten. “Mijn lijf voelt beter als ik *waslijst* vermijdt.” Mijn lijf voelt ook beter als ik iedere dag braaf mijn groente en fruit eet en niet iedere dag patat of chips naar binnen werk. Maar dat geeft mij nog geen aardappelallergie.

Uit eten gaan is een feestje en ik ben blij als chefs rekening kunnen houden met mijn dieet. Mijn keuze is beperkter en verwacht op geen enkele manier dat ik ergens een brioche zonder boter en bloem voorgeschoteld kan krijgen. Dan is het namelijk geen brioche meer. Het enige wat ik nog kan zeggen voor beide kanten: stel je alsjeblieft wat flexibeler op. Frans koken zonder boter is namelijk best mogelijk. En ik verwacht dan echt geen botersmaak meer.

Related posts

Glutenvrij meel en het prijskaartje

Lysanne

Bouw mee aan The Food Club!

Carlijn

Plantaardige margarine: ‘waarom ik hier juist WEL voor kies!’

Carlijn

Ik gebruik cookies om te zorgen dat jij de beste versie van de website ziet! Uiteraard zijn ze glutenvrij ;) Ik ga er even vanuit dat het oké is! Wil je dit niet, dan kan dat ook natuurlijk. Ja is goed! Lees meer