Eigenlijk bak ik echt amper koekjes. Waarom dat weet ik niet maar dat is nou eenmaal zo. Ik bak liever glutenvrije taarten of cakes. Maar koekjes zijn ook te gek! Dat weet ik sinds ik op de glutenvrije markten van de NCV en van glutenvrijemarkt.com stond.
Daar heb ik namelijk Marcella van Saluti Di Italia ontmoet. Zij is echt heel leuk en heeft dus altijd een kraampje vol glutenvrije koekjes! Daar stonden we de laatste keer dus naast. Dus je snapt het, zij komt vaak langs bij mijn kraampjes en ik ben gek op haar koekjes.
Maar omdat haar koekjes niet altijd binnen handbereik zijn (en ik weer begonnen ben met paleo eten) besloot ik maar zelf glutenvrije amandelkoekjes te maken. Met citroen. En ook nog eens vrij van geraffineerde suikers, zonder koemelk, zonder ei, zonder pinda’s, zonder soja! Nou nou.. wat er dan wel in zit? Amandelmeel, kokosmeel, kokosolie, citroen et cetera.
Ik vind ze echt super lekker en heb er al twee gegeten!
Amandel en citroenkoekjes
- 55 g kokosolie (gesmolten)
- 1 el citroenrasp
- 80 g maple siroop (of agavesiroop, dadelsiroop, honing)
- 1,5 tl citroensap
- 135 g amandelmeel
- 15 g kokosmeel
- 0,5 tl baking soda
- snufje zout
- Meng de kokosolie, citroenrasp, citroensap en maple siroop in een kom.
- Voeg vervolgens het amandelmeel, kokosmeel, baking soda en zout toe en meng tot een geheel. Het is de bedoeling dat het wat aan de natte kant is en dat je er nu nog geen koekjes van kan maken.
- Zet het koekjesmengsel minstens 30 minuten in de koelkast of tot het kneedbaar is.
- Verwarm de oven voor op 180 graden en bedek een bakplaat met bakpapier.
- Rol 10 koekjes van het deeg en druk ze lichtjes plat.
- Bak in 10 minuten af en laat ze volledig afkoelen voordat je ze op gaat eten! Wil je ze bewaren dan kan dat in een luchtdicht doosje.
